Les fromages au lait cru ne sont ni risqués ni dangereux

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Marie.D
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Les fromages au lait cru ne sont ni risqués ni dangereux

Message non lu par Marie.D » ven. 26 sept. 2014 10:42

Bonjour :hai:

Source : Ni cru Ni cuit, blog de Marie-Claire FREDERIC
Les fromages au lait cru ne sont ni risqués ni dangereux

On a beaucoup parlé de la sécurité sanitaire des fromages au lait cru, que l'on a chargé de tous les maux. C'est tout juste si les industriels de l'agro-alimentaire n'accusent pas les producteurs de fromages AOC, ou AOP d'être des empoisonneurs en puissance.

Bonne nouvelle pour les amateurs de véritable camembert, Saint Nectaire, Roquefort, ou Munster. Voici qu'une équipe de chercheurs de l'INRA de Clermont-Ferrand a prouvé que des communautés, non pas de hippies éleveurs de chèvres, mais de bactéries naturellement présentes dans la croûte de certains fromages au lait cru, les protègent durant l'affinage contre le développement de cette méchante bactérie appelée Listeria monocytogenes, qu'on aimerait ne jamais rencontrer au coin d'une assiette ou d'un plateau de fromages.

Ce qu'on a trouvé de nouveau dans cette étude scientifique, c'est que c'est non pas une seule bactérie spéciale qui se bagarre en guerrière défensive contre les indésirables, mais qu'il s'agit de toute une diversité de populations de bactéries lactiques agissant en symbiose — les scientifiques parlent de consortia (pluriel de consortium) microbiens — et cette diversité-même est le facteur clef pour limiter le développement des éléments pathogènes. Les bactéries marchent ensemble et groupées !

Le risque sanitaire associé à la consommation de fromages au lait cru a toujours été extrêmement faible, pour ne pas dire inexistant.

Les intoxications sont extrêmement rares, que dis-je, elles sont inexistantes, et si l'on pense à la production annuelle française de fromages au lait cru AOP qui est de plus de 180 000 tonnes... Aux USA, où la production de fromages au lait cru (si, si, elle est autorisée dans plusieurs états et gagne de jour en jour en popularité), c'est la même chose : on n'a jamais enregistré un seul cas d'intoxication dû au lait cru. Pas un seul.

Ne confondez pas alertes et intoxications avérées ! Il y eut dans un passé récent des accusations sans fondement, je pourrais même dire des calomnies, d'industriels envers quelques camemberts traditionnels au lait cru qui se sont avérés après analyse indemnes de tout germe pathogènes. C'est le cas aussi ailleurs dans le monde.

Mais on dit rarement (et si on le dit, c'est sans doute à voix basse, parce que je ne l'ai pas souvent entendu) que les intoxications collectives les plus graves dues à des produits laitiers ont eu lieu en consommant des fromages au lait pasteurisé, thermisé ou micro-filtré ! Celle qui a fait tellement de bruit en 1987 concernant le Vacherin Mont d'Or suisse, qui a causé la mort de 34 personnes, ce n'est pas rien, était due à une Listeria qui ne se trouvait pas dans le lait avant sa thermisation, ni sur le fromage durant l'affinage, mais dans les locaux de la fromagerie et des caves d'affinages où celui-ci était stocké. Et le lait, une fois thermisé, ne peut plus se défendre ! Comprenez bien que ce vacherin Mont d'Or suisse n'était pas au lait cru, alors que les vacherins français, qui le sont, n'ont jamais connu de crise sanitaire.

On devrait se méfier plutôt des fromages pasteurisés, mais les industriels se gardent bien de nous le dire.

Non seulement la diversité microbienne présente sur les fromages protège ceux-ci d'une invasion de micro-organismes indésirables, en assurant leur auto-défense, pourrait-on dire, mais la pasteurisation et la filtration du lait, qui enlève cette biodiversité, favorise au contraire la croissance de la Listeria monocytogenes. Voilà qui ne devrait pas faire plaisir aux industriels laitiers qui, eux, prônent la stérilisation, la pasteurisation ou la filtration à tout va. Le prétexte qu'ils donnent est la sécurité alimentaire, mais ne perdons pas de vue que les fromages pasteurisés sont bien moins chers à produire, et ne nécessitent pas les longues semaines ou mois d'immobilisation dans les caves avant d'être commercialisés. Ils produisent plus de bénéfices, et plus vite.

La biodiversité de la flore microbienne est une bénédiction.

Bref, ce qui nous intéresse ici est que les chercheurs de Clermont-Ferrand ont sélectionné un consortium de bactéries naturellement présentes dans la croûte du Saint Nectaire puis ont testé leurs capacités inhibitrices de Listeria, en les comparant à un ferment commercial, ou à d'autres bactéries cultivées à partir des mêmes souches. Il s'est avéré que si l'on sépare les bactéries de leur consortium, le développement de Listeria est important. Mais lorsque se développe toute l'association de bactéries, et notamment dans une dizaine consortia sur les 34 testés, couic ! La Listeria ne fait pas long feu !

Les chercheurs en ont donc déduit que le secret de la lutte contre la Listeria réside dans la bio-diversité de la flore microbienne. Dans l'état actuel des recherches, on ne peut pas artificiellement reconstituer cette communauté en associant telle ou telle bactérie. On ne peut pas ensemencer artificiellement la croûte des fromages avec tel ou tel ferment, c'est inefficace. Le consortium de bactéries se développe naturellement en milieu salé : ce qui est le cas des fromages au lait cru affinés, mais est complètement absent des fromages pasteurisés ou filtrés dont on a éliminé une grande partie — ou la totalité — de la flore microbienne.

La prochaine étape pour l’Unité de Recherches Fromagères de l'INRA est de percer le secret de l’origine des communautés microbiennes des fromages au lait cru, leur organisation, leur vie, leurs œuvres, leur mœurs et leurs projets d'avenir. Et lorsqu'on aura bien compris d'où elles viennent, pourquoi elles se retrouvent ensemble, comment elles se développent, leurs interactions et leur mode d'action dans l'inhibition de croissance des Listeria, on reviendra peut-être du dogme du "tout stérilisé" et on n'empêchera plus les pauvres femmes enceintes de manger de délicieux fromages au lait cru, qui sont si utiles pour garder une bonne santé et un bon système immunitaire, alors qu'on devrait au contraire les mettre en garde contre les fromages pasteurisés...
:)
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Message non lu par Biquette » ven. 26 sept. 2014 20:08

L'idéal de toute façon est de supprimer tous les produits laitiers, en particulier ceux de vache. Sauf pour les enfants, bien sûr.
Sinon le corps doit fournir un trop gros effort et puiser dans ses ressources de calcium pour digérer le calcium non (ou si mal) digérable du produit laitier.
Ce sont des facteurs d'ostéoporose entre autres, mais aussi d'encrassement du côlon.

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Marie.D
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Re: Les fromages au lait cru ne sont ni risqués ni dangereux

Message non lu par Marie.D » ven. 26 sept. 2014 20:24

Bonsoir Biquette :hai:

Tu as raison, je le sais, mais c'est tellement bon ! Je résiste quand je passe devant ma fromagerie :shock: , sauf la semaine dernière où mon fromager m'a annoncée que la saison du vacherin avait commencée !!! J'ai craqué et j'ai pris la version pot en bois, avec le fromage qui se pioche à la petite cuillère.... sur mon pain au levain... trop bon :oops: :oops:

:)
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Re: Les fromages au lait cru ne sont ni risqués ni dangereux

Message non lu par Mehdi » sam. 27 sept. 2014 10:21

Biquette, je croyais que même pour les enfants le lait n'était pas recommandé. A partir du moment où on est sevré (environ 9mois) on devrait arrêter.

Marie, pour moi c'est pareil. Même si je sais que ce n'est pas bon pour la santé, on ne m'enlèvera pas mon beurre, mon fromage, ma crème liquide etc.. :p

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Re: Les fromages au lait cru ne sont ni risqués ni dangereux

Message non lu par Marie.D » sam. 27 sept. 2014 10:34

Coucou Mehdi :hai:

Ils nous tiennent par la gourmandise les fourbes ! :evil: Tant pis ! Vive le filet mignon à la crème de Maroilles !!! C'est bon et en plus cela fait râler mes voisins :lol:
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Message non lu par Biquette » sam. 27 sept. 2014 21:28

:inlove: :P Oh à là !! des pommes de terre à la poêle avec du Maroilles qui fond dessus ! Pour la version végétarienne évidemment ...

Eh oui, sûr que je suis d'accord avec vous ! Je pense qu'il ne faut pas être doctrinaire, juste se connaitre et savoir jusqu'où on peut aller. Sauf si on est intolérant, bien sûr. Cependant, il y a biens des troubles et maladies qui ont vu leurs symptômes bien diminués grâce à un régime sans laitages ni gluten.
Si on veut aller plus loin, on peut utiliser le décodage biologique, mais ceci est une autre histoire...

Medhi, je pense que tu dois avoir raison. Cependant il semble que les enfants, en majorité du moins, ont encore les enzymes qui permettent de digérer les laitages. Ces enzymes peuvent disparaitre tôt ou non. Peut-être en fonction de la capacité psychologique (encore le décodage si on va plus loin) de l'enfant à accepter le sevrage. Enfant... ou adolescent, ou encore adulte. Car il y a des adultes qui ne sont pas encore sevrés, sur un certain plan ! :wait:

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Re: Les fromages au lait cru ne sont ni risqués ni dangereux

Message non lu par githst » mer. 22 mars 2017 10:17

Des animaux sains nourris sainement donnerons un lait sain et riche pour fabriquer des produits sains

C'est toute la chaine alimentaire qu'il faut respecter et rien de plus

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Re: Les fromages au lait cru ne sont ni risqués ni dangereux

Message non lu par Eructite » mer. 22 mars 2017 17:56

Je suis sacrément d'accord ! Un bon camembert de ferme ou un bon pont l'évêque, un morbier fait à la cendre, une tome du cantal un peu vieillie, un mont d'or.... ça c'est du frometon ! Faut en manger, c'est meilleur que tout le fromage de supermarché dégueulasse sans goût.

2 petite recettes spéciales :)

- barbecue camembert :
Enlever le plastique du cam, mettre de l'alu ( un peu plus haut que le bord ;) remettre dans la boite. Poser sur le barbecue quand il a commencé à refroidir. Tremper direct le pain dans la boite ;) En fin de barbecue entre amis, ca déchire.
- Mont d'or :
Mettre au four dans de l'alu ( enlever les étiquettes / plastique, la boite en bois supporte le four ;) ) 20 min environ 190 - 200 °C
Faut aimer la charcuterie ( désolé pour les végé ) : andouillette de Guéméné, saucisse de morteau, jambon de pays, saucisson à l'ail, coppa, cornichons.
Verser le montdor sur la charcuterie, couper et manger ;)
Idéal pour l'hiver ( le mont d'or ne se fabrique que du 21 septembre au 21 mars. En ce moment les derniers avant septembre sont en magasin :P Ça viens du 25 normalement. )
Je ne suis pas la bouche qu'il faut à ces oreilles.

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